京都老舗料亭の鍋、おせち、贈り物、お取り寄せ

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近江牛 西京味噌漬け

日本三大和牛の一つ近江牛。

近江牛は日本一の琵琶湖の水、近江米を産する豊穣な田園地帯のある恵まれた自然環境と、優れた生産者達の技によって育つ芸術品です。

まろやかで口当たりの良い上質な近江牛を京大和伝統の西京味噌に漬け込みました。

格調高い料亭の味をご家庭でお楽しみ下さい。

内容物:
近江牛約120g×3
賞味期限:
着後要冷蔵で7日間

近江牛とは?

近江牛の飼育は、日本で一番古い約400年の伝統を持ち、元禄年間より将軍家、御三家に薬用として献上され、明治から現在にいたるまで宮内庁の御用達の牛肉として選ばれています。

近江肉は中仙道を江戸へ……

近江肉は食用和牛の高級品として元禄年間より献上品として将軍家の食膳をにぎわしたといいます。

近江牛が美味しい2つの理由

昔から「美味しい米の取れる土地は水が良く、良い酒の産するところは良い肉牛が育つ」と言われています。 近江牛は、おもに滋賀県の蒲生、神崎、愛知の三郡で生産されています。

鈴鹿山脈を源流とする愛知川、日野川、野洲川の三つの河川にはさまれた、これら一帯は江州米産地の中心地であるとともに、昔から麦などの裏作利用が盛んでした。

そのため、まず自給飼料に恵まれていたということがあります。さらに、近江牛と水との関係もとても深く、琵琶湖の東岸が近江牛の産地として名高いのは鈴鹿山系から湧き出る鉄分とミネラルを多く含んだ水質に恵まれていたからです。

このように、自給飼料に恵まれ、また水質の良さと、熟練した農家の愛情を込めた育て方によって、近江牛は改良を重ねられ、そして現在、最高黒毛和牛の中でも最高の理想的な肉質になりました。

芸術的な「サシ」は感動もの!

近江牛は、独特の美しい色沢と細かく柔らかな繊維、そして肉繊維の中に含まれる脂肪のまじり(霜降り)、その美しい近江牛特有の「サシ」の見事さが特徴です。

この霜降りは本来、消えやすいものですが、近江牛に限っては消えにくいと言われています。

また、普通の輸入牛では、脂の融点が31.4℃に対し、近江牛は24.8℃と融点が低いため舌の上で脂がとろけて極上の旨味が味わえます。

この口に入れると溶けるような風味が近江牛の味なのです。さらに、脂肪には近江牛にしかない粘りがあり、とろけるような風味に一役かっています。究極の味と香り、芸術品とさえ言われる近江牛。その肉の柔らかさと独特の風味は、世界中のグルメを魅了しています。

“養老の秘薬”って?

近江牛の飼育は約400年の伝統があるわけですが、元禄年間より将軍家・御三家へ「養老の秘薬」として近江牛の味噌漬を献上するのが慣例になっていたと云われております。

その伝統ある近江牛の味噌漬けを、京大和が料亭のアレンジで再現してみました。

西京味噌との絶妙なハーモニー

西京味噌は、今から約200年前に京都御所の用命を受け、従来の兵糧や保存食としてではなく宮中の料理用として作られたのがはじまりです。

西京味噌は米の割合が非常に高い為、上品な甘口で香りが良く、色の鮮やかなところが特徴で、塩分濃度が5%と非常に低いアルカリ性食品です。素材の旨みを損なわずまろやかに上品に仕上げてくれる理由はそこにあります。

この西京味噌を、京都の料亭ならではの秘伝の味付けで調製し、近江牛にあう味わいに練り上げております。そしてその伝承の西京味噌に、真紅の筋肉に真っ白い脂肪が霜降りのように混じった、近江牛の中でも、選りすぐったステーキ用肉を贅沢に使って、48〜72時間じっくりと適温で漬け込みました。

近江牛をより一層やわらかくし、熟成させた贅のきわみです。 西京味噌の香ばしい上品な風味と、肉の旨味が絶妙なハーモニーを醸し出します。

オススメの食べ方教えます

当日でももちろんお召し上がりいただけますが、数日冷蔵庫で寝かせますと、より西京味噌の風味が増し、美味しく召し上がれます。

まずは味噌を取り除き、サッと網焼きにすれば、味噌の焼ける香ばしい香りと濃厚でジューシーな近江牛の風味を堪能できます。酒肴としても、ごはんにももちろん相性抜群です。

 

やわらかくて舌がとろけそうな、料亭ならではの近江牛の西京味噌漬の伝統の風味をご家庭でお楽しみください。

【原材料】
牛肉、西京味噌(米麹、大豆、食塩、水飴、酒精、醸造調味料、糖類(糖蜜)、酸味料)
※原材料の一部に大豆、小麦を含む

価格

8,000円(税込8,640円)
送料込

注文数
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